Biokeuken In AZ Zeno

AZ Zeno Knokke-Heist, Blankenberge en Maldegem heeft al decennia aandacht voor een gevarieerd en gezond aanbod op het menu. Chef catering Pieter De Smet licht toe hoe de hele voedselketen van AZ Zeno is gebaseerd op zoveel mogelijk vers, lokaal en duurzaam.

AZ ZENO GAAT VOOR GEZONDE VOEDING EN TEELT ALS EERSTE BELGISCHE ZIEKENHUIS ZELF ZIJN GROENTEN

We ontmoeten Pieter op een veld vlakbij AZ Zeno, 1,5 hectare groot, waar hij met bioboer Lieven Devreese verschillende groenten én kruiden kweekt. “Venkel, spitskool, raapjes, salades, prei, koolsoorten, tomaten, paprika, aubergines, diverse pompoensoorten, enz. Maar ook groenten die vroeger amper aan bod kwamen op het menu, zoals rode biet, pastinaak en groenlof, gaan recht van het veld naar de ziekenhuiskeuken. Bepaalde periodes van het jaar komen bijna alle groenten die we in onze keuken verwerken rechtstreeks van het veld, 100% vers en biologisch”, zegt Pieter.

MET GEZONDE VOEDING BEREIK JE SOMS MEER DAN MET MEDICATIE

Op de AZ Zeno-site in Knokke-Heist aan de Kalvekeetdijk beschikt chef De Smet over een hypermoderne keuken: ‘‘Zo goed als alles bereiden we hier zelf. We weten dus precies welke ingrediënten in onze gerechten zitten. Ons kookproces is zeer artisanaal en gericht op behoud van smaak en voedingswaarde. De kooktechniek die we daarvoor gebruiken, heet autopasteurisatie. Bereide gerechten worden direct na het kookproces – dat op het juiste moment is stopgezet luchtarm verpakt en afgekoeld in hightech koelinstallaties. Deze kooktechniek verlengt ook de houdbaarheid aanzienlijk.”

Op die manier kan AZ Zeno heel het jaar door een gevarieerd menu samenstellen en gerechten op maat van de patiënt maken in het kader van een bepaalde therapie. “Minstens even belangrijk als wat en hoe gekookt wordt, is dat patiënten eten wat goed voor hen is. Voeding is in AZ Zeno een cruciaal onderdeel van het zorg- en genezingsproces. Het maaltijdmoment wekt een gevoel van welbehagen op en werkt gezondheidsbevorderd. Lekker eten is voor veel patiënten ook een soort van troost tijdens hun verblijf in het ziekenhuis. Ze smaken effectief het verschil op hun bord”, gaat Pieter verder. De bewoners van de 7 woonzorgcentra van De Lindeboom en de kindjes in de 10 kinderdagverblijven van De Duinhuisjes worden eveneens bediend door de keuken van AZ Zeno, die in totaal een 1.000-tal maaltijden per dag bereidt. Ook bezoekers kunnen in nietcoronatijden van dagschotels en soepen met seizoensgebonden groenten genieten in de cafetaria van het ziekenhuis.

Pieter De Smet: “De keuken van AZ Zeno houdt er een holistische en tegelijkertijd gepersonaliseerde aanpak op na. Met ons team van koks, diëtisten, een microbioloog en enkele artsen zoeken we naar voedingsoplossingen in plaats van patiënten voedingssupplementen of preparaten toe te dienen. We vragen ons af waarvoor welke voeding kan dienen en wat een bepaalde patiënt specifiek nodig heeft.

Ik geef een voorbeeld. In het loof van bepaalde groenten zoals venkel zit er bv. magnesium. Wij maken van venkelloof een soort pesto, zo gaat het niet verloren en creëren we een meerwaarde op de groente. De pesto kan toegevoegd worden aan gerechten die voor bepaalde patiënten moeilijk zijn geworden om te eten. Als je venkelpesto royaal mengt onder gekookte rijst kunnen Parkinsonpatiënten die gemakkelijker eten. De rijst kleeft aan elkaar door de pesto en blijft beter op het bestek. Ongetwijfeld voelt die patiënt zich mentaal beter als hij erin geslaagd is, ondanks zijn ziekte, zonder hulp te eten. Bovendien is het gerecht smaakvoller en voedzamer. Een dubbele winst zeg maar.”

DE MARKT VAN GEPERSONALISEERDE VOEDING BREIDT SNEL UIT

“Ook het nieuwe Vlaamse open innovatiecentrum NuHCas* dat onderzoek doet naar voeding als medische therapie en naar preventie om mensen langer gezond te houden, is bijzonder geïnteresseerd in ‘de keuken’ van AZ Zeno”, zegt Pieter. “Onze Vlaamse voedingsindustrie kan op dit vlak internationaal een voortrekkersrol spelen: van fabrikanten van grondstoffen, de verwerkingsindustrie, cateringbedrijven, verpakkingsproducenten tot machinebouwers en technologiebedrijven. NuHCas verenigt het volledige professionele werkveld en is – om het met keukentermen te zeggen – ‘de liaison in de saus’. Dit innovatiecentrum tracht zaken te verbinden die misschien op het eerste gezicht niet te verbinden zijn. Met NuHCas brengen we best practices, technieken en competenties samen uit de praktijk. We kijken of we werkende voorbeelden kunnen opschalen naar een industrieel kader, maar ook andersom, vanuit een industrieel kader kunnen aanleren of afschalen naar bv. een hoeveslagerij, bioboerderij, onze ziekenhuiskeuken enz., altijd met een kwaliteits- en procesverbetering voor ogen.”

KOKEN KOST GELD

Het laatste wat de directie van AZ Zeno wil, is dat haar gezonde voedingsaanpak voor de patiënt duurder uitvalt of dat er beknibbeld wordt op de zorg. “We proberen de kosten zoveel mogelijk te beperken door rechtstreeks aan te kopen bij leveranciers, door lokale aanvoer en door afval in de voedselketen fors te beperken. Zo kopen we hele kippen aan in plaats van op maandag kippenbillen en op dinsdag kipfilets te bestellen. Je betaalt dan stukken minder. Van de karkassen trekken we lekkere bouillon zodat we geen dure poeders moeten kopen. Onze vis halen we uit de vismijn van Zeebrugge of bij een lokale vishandel”, licht Pieter toe.

DOORGEDREVEN LOKALE VERANKERING

AZ Zeno heeft bovendien concrete plannen met 3,5 ha nog onbestemd terrein op de campus.

Pieter De Smet: “Daar graast nu een kudde Herdwickschapen, een zeldzaam Brits schapenras, en we willen er een voedselbos van maken.

Zie het als een heel divers ecosysteem – door mensen ontworpen – naar het voorbeeld van een natuurlijk bos, maar boordevol bomen en planten die fruit, noten, kruiderijen en allerlei bessen voortbrengen. Uiteraard om te oogsten, maar eveneens om aan voedingsvoorlichting te doen. Proeven, plukken, ruiken, … Patiënten die smaakverandering ervaren, kunnen er dan met de diëtiste op een actieve manier op zoek gaan naar smaken en stekjes of zaadjes meenemen om te kweken in eigen tuin. Juf Christine van het schooltje in Westkapelle kan er haar leerlingen in contact brengen met de natuur en landbouw. Iedereen die even wil verpozen zou er welkom zijn.”

De aanplanting en opbouw van een dergelijk divers ecosysteem vraagt een pak middelen die AZ Zeno uiteraard niet wil wegtrekken uit de zorg. “We hebben al enkele weldoeners die ons plan zeer genegen zijn en het ondersteunen. Maar we zoeken nog sponsors die geloven in onze aanpak om AZ Zeno compleet lokaal te verankeren”, besluit Pieter.